Portionen: 4
Zeit: 25 Min.
Zutaten:
Für den Salat
250 g vegane Nudeln
150 g bunte Kirschtomaten
1 rote Paprika
1/2 Gurke
1/2 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund Petersilie
Für das Dressing
50 g Mandeln
1 TL Ahornsirup
75 ml Hafersahne
1 EL Mandelmus
1 TL Senf
1/2 Zitrone
Salz, Pfeffer
Zum Garnieren
50 g gehackte Mandeln
Petersilie
Zubereitung:
1. Für den Salat die Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen, abgießen und zum Abkühlen beiseitestellen.
2. Tomaten, Paprika, Gurke und Frühlingszwiebeln waschen. Die Tomaten halbieren, die Paprika und Gurke entkernen und würfeln. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Petersilie waschen, Blätter von den Stielen zupfen und hacken. Etwas zum Garnieren beiseitelegen.
3. Für das Dressing Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, zum Schluss Ahornsirup dazugeben und karamellisieren lassen. Mit etwas Abstand auf ein Backpapier legen und auskühlen lassen.
4. Mandeln mit Hafersahne, Mandelmus, Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einen Mixbehälter geben und mit einem Stabmixer pürieren.
5. Alle Salatzutaten in einer großen Schüssel miteinander vermengen, Mandel-Dressing unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Den veganen Nudelsalat ca. 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
7. Vor dem Servieren noch einmal gut durchmischen und mit Mandeln und Petersilie garniert servieren.
